Pommes anciennes de notre terroir à valenciennes

Ce samedi 1er mars, dans le magasin, Anne, des vergers d'Ohain, se préparait à nous présenter ses pommes, crues, cuites, à déguster en jus ou en cidre, 



Elle nous a ramené des Cabarettes, et des reinette des Capucins.

Alors qu'elles sont donc ces pommes ?

- La Reinette des Capucins -

D'où vient-elle ?
Nombreux sont les habitants de la région d'Éperlecques et de Ruminghem, dans le Pas-de-Calais, qui connaissent tous les mérites de la Reinette des Capucins qui est sans conteste l'une des meilleures de nos variétés de terroir.
La Capucin a été appréciée un peu partout dans le Nord de la France car après des années de prospections dans les campagnes on l'a également retrouvée dans l'Avesnois, en plaine de la Scarpe, dans le région de Lille, ainsi que dans les vallées de la Canche et de l'Authie.
Le fruit est parfois très ressemblant à celui de la Reinette de Flandre, mais les deux variétés de distinguent par le comportement de l'arbre : le Capucin pousse beaucoup plus faiblement et a besoin d'être greffé sur un porte-greffe vigoureux pour que la variété exprime tout son potentiel.

Cette pomme n'a que des qualités, tant pour la table que pour la cuisson.
La chair est jaunâtre, très fine, croquante, riche en sucre et bien acidulée, extrêmement parfumée.
Au couteau, on l'appréciera idéalement dès la récolte
(première quinzaine d'octobre), jusque Noël.
Elle se conserve jusque fin janvier et on peut la cuisiner de multiples façons
- au four elle se tient bien à condition de respecter une cuisson lente. N'hésitez pas à la cuire entière à même une tourtière.
- c'est sur la tarte qu'elle nous paraît exprimer le mieux ses qualités : les quartiers ne se délitent pas et elle donne à la pâtisserie une impression de fraîcheur après avoir conservé toute sa consistance et révélant tous ses arômes.

- La Cabarette -

Un peu d'histoire...
On dit que la Flandre Maritime est le berceau d'origine de la Cabarette (ou Cabaret).
Plusieurs témoignages rapportent en effet que la Cabarette serait née dans une haie autour de Volckerinckhove, et qu'elle aurait alors été propagée par un pépiniériste de Bollezeele, Monsieur Hector Demey.
L'histoire se passait à la fin du siècle dernier, époque où on la voit également apparaître en Belgique, dans la partie flamande sous le nom de "Président Vandievout", du nom de l'horticulteur qui l'aurait obtenue en semant un pépin d'une variété Russe.
Toujours est-il que la "Cabarette" est citée dans le bulletin de la société d'horticulture de Saint-Omer en 1894.
C'est sans doute la variété la plus répandue des Flandres au Calaisis et au Boulonnais, toujours cultivée en haute-tige dans des prairies attenantes aux bâtiments de la ferme.
Si on parcourt cette région en novembre décembre, il n'est pas rare de voir de temps à autre un pommier qui a perdu ses feuilles, mais a conservé une grande partie de ses fruits : c'est à coup sûr un Cabarette, car la pomme reste très longtemps attachée aux branches.
L'arbre est vigoureux et le fruit doit se cueillir tard (2ème quinzaine d'octobre, parfois après la Toussaint).
La Cabarette produit généreusement des fruits
La pomme se conserve très longtemps. Autrefois on la mettait en silos, à même le sol, et on parvenait à la conserver de cette manière jusqu'en avril - mai.
L'épiderme est vert uniforme à la cueillette avec parfois des plages rosées très appétissantes sur la face bien exposée au soleil, souvent ponctué de grosses lenticelles noires qui renforcent son aspect terroir.
Avec la maturité la peau va jaunir mais la chair reste toujours très blanche et elle devient alors très parfumée, avec des arômes citron d'autant plus rafraîchissants qu'elle n'est jamais excessivement sucrée.

Comment doit-on la consommer ?
C'est une pure pomme à croquer, éventuellement utilisable en tarte ou en compote, mais pas au four. Elle sera également très appréciée en salade (râpée ou coupée en dés) car la chair blanche ne brunit pas. Pour cette utilisation elle peut facilement remplacer la Golden ou la Granny.
Si vous aimez une pomme très ferme avec une chair dure et acidulée, vous pourrez la consommer dès la récolte.